Chjoko
Knappt har jag höjt teet till skyarna (igår) så är det dags att smeta chokladsås över hela tillvaron. Redan i min barndom på 50-talet talade man speciellt i juletider, med lätt lyster i blicken, om chjoko. Och då handlade det om tryffel, likörpraliner och franska pastiller. Chjoko är också namnet på en butik i Helsingfors som själv framställer och saluför handgjorda chokladprodukter (nej, jag får ingen royalty för denna reklampaus och deras produkter syns inte idag i bloggen). I stället plockar jag några informativa godbitar ur Katherine Khodorowsky och Olivier de Loisys bok Guide för chokladälskare (Alfabeta förlag, 2005). Tänk på detta när din framfart i julhandeln blockeras av meterhöga sockerstinna chokladaskhinder och kom ihåg: Det finns choklad, och så finns det CHOKLAD!
Om man får tro Fernando Columbus, Christofer Columbus son och följeslagare, ägde spanjorernas första kontakt med kakao rum den 30 juli 1502 på ön Guanaja (som på den tiden hette Pinos), när de såg mayanska köpmän frakta kakaobönor. Det verkar dock inte ha fått några följer, för tvärtemot vad legenden förtäljer var det inte Christofer Columbus som förde de värdefulla bönorna till Europa utan Hernán Cortés år 1528. När han landsteg i Tabasco 1519 och erövrade vad som idag är Mexiko insåg han genast det "bruna guldets" väldiga potential.
England var det första land som framställde ätchoklad i fast form, främst som pastiller. Det skedde år 1674.
De franska fabrikanterna var särskilt uppfinningsrika när det gällde att förbättra tillverkningsmetoderna under 1700- och 1800-talen.
Det var i Nederländerna man uppfann metoden att pressa ut fettet ur kakaobönorna (1825) och tillverka kakaopulver (1828).
Choklad med nötter (1830), mjölkchoklad (1875), choklad i block – s.k. couvertyr (överdragschoklad) – och mörk ätchoklad som smälter i munnen (1879) kom till i Schweiz genom att man lärde sig behärska nya tekniker.
En enkel chokladruta, en krämig ganache överdragen med ett läckert chokladskal, samma ganache i kulform, rullad i kakaopulver (då kallas den tryffel), varm drickchoklad eller exempelvis en chokladsorbet ger vart och ett av våra fem sinnen tillfälle att få spela huvudrollen.
Chokladen är en hel värld för sig: inget annat livsmedel fyller så olika funktioner.
I mer än 2600 år har chokladen förljuvat tillvaron, kroppsligt såväl som själsligt.
Idag är det choklad-på-vad-som-helst-dagen. Själv strör jag lite mörka chokladflingor (85%) över havregrynsgröten som normalt ackompanjeras av blåbär och blåbärssoppa. Och vad det smakar...? Hmmm... inte alldeles tokigt.
T
Får jag presentera Annika Knekt-Ahtinen, första te-sommelieren i Finland som fått sitt diplom från Kina!
Jag som lite slentrianmässigt dricker mitt påste – helst grönt te med citronsmak – har bara ibland själv bryggt mina teblad. När Annika nu serverar mig en kopp kinesiskt te har hon en helt annan bakgrund, en annan insikt. I femton år har hon läst och studerat det mesta om te, gått på kurser, dragit kurser, sökt kontakter inom och utom landet, besökt teproducenter, och gått med i många globala te-grupper. När hennes kunnande nu kröns med ett diplom från International Tea Academy är det dels slutet på en lång läroprocess men samtidigt inledningen på en ny era – nu är det dags även för finländarna att tänka om och kanske själva börja brygga sitt te enligt konstens alla regler.
– Det fabrikstillverkade teet som hamnar i tepåsen är resultatet av stora luftkanoners arbete i terummet, och som konsument är det ofta omöjligt att veta vilken eller vilka tesorter som använts. Men som konsument borde du kunna se och veta vad du dricker.
Skillnaden mellan att dricka påste en måndag morgon och att av en te-sommelier bli serverad äkta handplockat kinesiskt te, bryggt enligt konstens alla regler och serverat i en liten glasskål, är ungefär lika stor som när man ställer en billig vinflaskan bredvid ett årgångsvin – man behöver inte ens smaka för ana de olika doft- och smakvärldarna. Och minst lika mycket som vinet vinner på att serveras rätt tempererat, i rätt typ av glas och kanske i en speciell omgivning, omgärdas ett äkta kinesiskt tedrickande av en hel rad kulturrelaterade attribut. I motsats till den strikta japanska teceremonin som sker under total tystnad dricker kineserna sitt te i små grupper, oftast inte fler än tre, och i en lättsam samvaro.
I den veckolånga diplomkursen, som hålls bara en gång per år, deltog den här gången nio experter. Fr.v. Shana Zhang från International Tea Academy, Maria Todaro, AnnaMaria Wagner, Annika Knekt-Ahtinen, Hyun-Jung Park, Gwyneth Stoudmann, Sharon White, Isilay Aktas, Linda Kudjo och Allison DeVane bland teodlingarna i Pu´er, Yunnan, Kina. [Foto: Renco Verhoef]
För kineserna ska te bara användas till två ting: medicin och meditation. Allt ska vara i balans – vatten, eld, jord, trä, metall. Och för det behövs Cha (te) och Qi (energi). Gong Fu Cha är namnet på detta tedrickande som till övervägande del är en sinnlig upplevelse – aromer, färger och dofter omsluter tedrickarna. Annikas kinesiska lärare Shana Zhang undrade om vi i Finland alls tror på det här.
– Hur ska man hövligt svara på det? "Vi försöker klara oss själva, med hjälp av den berömda finska sisun." Vi har kanske mera tilltro till oss själva och har svårare att tro på mystiska krafter som kommer någonstans ifrån. [Foto ovan: Renco Verhoef]
Den som serverar teet har hela sitt fokus på gästen och väljer en tesort som är anpassad till dennes humör och behov. Annika lägger ett litet nystan långa torra teblad på ett bambufat som gästen doftar och känner på. Teet förpassas sedan till en lite skål – en gaiwan – och i den häller hon hett vatten så bladen blir blöta, och till sist placerar hon locket på skålen när hon brygger teet. Där får de sedan dra några minuter medan ögonen njuter av färgspelet bakom det lite frostiga glaset. Trots att innehållet är svart te är färgen närmast gröngul. När te-sommelieren anser att rätt nyans är uppnådd höjer hon skålen flera decimeter ovanför bordet och låter sedan en lång smal stråle strila ner i en lite glaskopp som rymmer två-tre klunkar. Den höga vinkelns uppgift är att underlätta syretillförseln och därmed smaken. Vid det här laget har vattnet svalnat och aromerna kommit till sin fulla rätt.
Annika tillägger: – Kineserna häller aldrig skållhett vatten på teet. Och så använder man små koppar vilket betyder att man dricker med större känsla och därmed också ganska snart får koppen fylld igen. Så späder värdinnan på ändå tills gästen inte mera tömmer sin kopp. Samma teblad kan användas fem till sju gånger men kan inte sparas till följande dag. Fermenterat te kan bryggas upp till aderton gånger om bladen hålls fuktiga.
Kunskapsinhämtningen har inte skett i ett vakuum, i själva verket är skolningen i första hand kopplad till en speciell person. Annikas inspiratör och utbildare är Catrin Rudling i Sverige. Hon i sin tur har skolat bland annat Petra Ahlman, hemma från Finland och som nu är te-sommelier på Gotland, och Anna Grotenfelt-Paunonen som är verksam i Teahouse of Wehmais. Catrin kom senare att utbilda sig i Kina och det var via henne som också Annika kom i kontakt med Shana Zhang vid den internationella teakademin.
– Min kinesiska lärare är en auktoritet på området som har skrivit fyra te-böcker, men hon är också kontroversiell för att hon kritiserar de stora kinesiska tebolagens tillvägagångsmetoder. Därmed lever hon ett farligt liv. Det är stora pengar involverade i te-businessen och den enskilda teodlaren har i det sammanhanget ingen talan gentemot de stora te-företagen. Men Shana jobbar bara med handgjort te och det är något helt annat än vad de stora te-bolagen levererar.
Professionellt är Annika till utbildningen ekonom och har jobbat över tjugo år inom kapitalförvaltning och fastighetsinvestering. När det gäller engagemanget för te har hon de senaste fem åren också hållit tekurser och tesmakstillfällen för föreningar och företag. Som obunden te-expert samarbetar hon med professionella tebutiker och sådana som säljer kvalitetste till restauranger i Finland. Via sitt starka te-intresse önskar Annika dela med sig av sin te-kunskap och lära finländare att njuta och uppskatta ett gott te. Finland är, inte oväntat, en tämligen vit fläck på kvalitetsteets internationella karta. Men efter det här lär det nog bli en förändring på den fronten.
FOTNOT
Internationella te-dagen firades första gången 2005 i New Delhi. Avsikten med dagen är att rikta ögonen på hur tehandeln påverkar arbetare, småodlare och konsumenter.
15 december
Doften, smaken, färgen, vattnet, koppen – allt är viktigt när man dricker te.
– Annika Knekt-Ahtinen
Tredje advent, Internationella te-dagen
Orangutango
Ap-dagen!? Borde det inte egentligen heta apa-dagen? Vad säger språkexperterna, kan någon kommentera?
Nå strunt i det just nu. Idag tänker jag på mina lurviga släktingar, käkar rostade jordnötter (nää, det gör jag inte) och beter mig som en ansvarsfull människa. Framförallt ska jag försöka låta bli att apa mig. Och jag har all anledning att skärpa mig och tänka på mina närmaste djuriska vänner. Det visste jag inte förut men det gör jag nu: Det finns inte mindre än 400 primatarter på jordklotet. Och av dem är hela 70 % utrotningshotade. En bov i sammanhanget är skövlingen av regnskog till förmån för produktion av palmolja. Palmolja har många goda egenskaper – den är billig att producera, den ger mera olja än solros och raps, kräver mindre bevattning och bekämpningsmedel, oljepalmen är grön året om, o.s.v. Men, men men... Stora mängder, enorma mängder regnskog offras (totalt sett flera miljoner hektar per år) i sammanhanget och det är där primaterna, och många andra djurarter, kommer in i bilden. Eller egentligen hamnar ut ur bilden: Medan jag vräker i mig glass, kakor, choklad, snacks, tänder stearinljus, gör mig representativ med tvål och kosmetika (inget lätt jobb) och dessutom använder biodiesel som drivmedel, ja då tystnar ap-vrålen som en följd av att deras livsmiljö helt enkelt raderas ut från kartan. Människans, mina, snedvridna konsumtionsvanor drabbar (också) våra närmaste djuriska släktingar. Too much monkey business rockade Chuck Berry på 50-talet och syftade på allt slit människan hamnar ut för i arbetslivet. Sett ur ett kritiskt palmoljeproduktionsperspektiv får sången lite andra betydelseskiftningar idag.
Ja, det är för jäkligt. Utan att blunda för verkligheten nickar jag samtidigt åt dagens citat. Vilket får mig att tänka på att det faktiskt finns ett nära samband mellan människa och apa som jag inte tidigare har noterat: Våra telefoner och datorer är ju fyllda av små behändiga program som vi underhåller oss med, små appar. Ap-par... Ja, ja man gör det så roligt man kan, mitt i tragiken.
Jag vill nu att du hälsar på min kära vän Lenne Lemur, en bedårande primat, eller halvapa som det hette tidigare. Linné kallade primaterna för herredjur och det tycker jag är ett uttryck som absolut borde tas till heders igen. Jag tycker det är lite gulligt och rörande när aporna beter sig nästan mänskligt men glömmer bort att vi människor, även jag, ofta beter oss som apor, vilket inte alls är gulligt och rörande. Så vad ska jag göra? Jo, jag ska bättre kolla livsmedlens innehållsförteckningar, sluta att konsumera palmolja så långt det bara är möjligt, räkna ut hur mycket (vilket inte är mycket) jag kan stödja WWF i deras arbete mot olaglig avverkning av regnskog, och prata, inklusive fota, mig varm för apornas fortlevnad. Däremellan, och i synnerhet idag, tar jag mig en stillsam orangutango... Får jag lov?
14 december
Det är bra att vara två – ensam kan man inte klia sig på ryggen.
– okänd
Internationella ap-dagen, Rostade jordnötter-dagen
Lyskraft
Mörker råder men ljus bryter in. Eller som Leonard Cohen skaldar i Anthem: "There is a crack in everyting, that´s how the light gets in". Lucia fyller 70 – det skulle man inte tro när man ser henne – och inte bara lyser upp det kompakta decembermörkret, hon påminner också om att vi alla är bräckliga varelser, fulla av sprickor, sår och ofullkomligheter. Alla.
För tjugo år sedan, 1999, jobbade jag på Samfundet Folkhälsan och ledde arbetet med jubileumsboken om Finlands Lucia 50 och som fick namnet Lyskraft. Fem välkända finlandssvenska profiler – Carl Jakob Gardberg, Bo Lönnqvist, Ann-Mari Häggman, Margareta Norrmén och Margaretha Wildtgrube – beskrev Lucia ur olika synvinklar. På min lott föll rubriken: "Lucia och det sociala ansvaret." Jag var visserligen socialarbetare till utbildningen men om Lucia visste jag knappast någonting. Uppfödd på Skatudden var det förvisso inte någon lång promenad till Senatstorget och många av 50-talets Lucia-tåg blev därmed beskådade och beundrade, ofta småhuttrande och inträngd mellan packade publikled. I december 1970 studerade jag i Svenska Folkakademin och det gjorde också Christel Lindström. När vetskapen om att hon valts till Finlands Lucia utbröt ett jubel i skolan som nästan krossade fönstren. Plötsligt var Lucia en person jag kände och då var ju vi skolkamrater också nästan kändisar!
Min luciakunskap var alltså något bristfällig. Månaderna före millenieskiftet fokuserade jag mig på luciatraditionen och satt bland annat i Hbl:s arkiv och läste det mesta vad tidningen skrivit under decenniernas gång om Svenskfinlands Lucia. Och jag blev allt mera medveten om de sprickor och håligheter som dolde sig under den polerade kulturytan, någonting jag visserligen redan i andra sammanhang personligen hade erfarit. Den kulturhistoriska bakgrunden, de finlandssvenska särdragen, sångerna, luciasmycket, Lucias päls, kröningen i Domkyrkan och det imponerande och lysande luciatåget genom huvudstadens centrum – bakom allt detta exponerades en helt annan verklighet där ensamhet, fattigdom och sjukdom var vardag. Så var det redan i mitten av 1900-talet och så är det fortfarande. Skillnaden är väl närmast den att enskilda människors ekonomiska och sociala problem idag är ständigt återkommande stoff i radio, TV och press. Insikten om att det också existerade en mänsklig misär bland finlandssvenskar tillkom för sjuttio år sedan en liten professionell grupp som bara sporadiskt hördes i offentligheten. Då innebar Lucia tröst och uppmuntran, i förlängningen också ett litet ekonomiskt stöd. Idag har Lucia framförallt ett stort symbolvärde som bärare av ljus och optimism i en splittrad och mentalt mörk värld.
Goda tankar hyser stor lyskraft men det behövs också något annat. Det blir jag påmind om när talgoxen Baskerville där på terrassen stirrar mig stint i glasögonen som om han skulle säga: Det räcker inte med snofsiga ljusslingor i äppelträdet, här behövs det talgbollar, frön och nötter också, vi fryser, vi är hungriga!
Vardagen är full av sprickor som kan sila ljus. Jag, vi alla, har ett luciauppdrag.
13 december
Sankta Lucia, ljusklara hägring, sprid i vår vinternatt glans av din fägring!
– Sigrid Elmblad
Luciadagen, Violin-dagen, Tappa & Hitta-dagen
12 december
Alla ligger vi i rännstenen, men några av oss ser på stjärnorna.
– Oscar Wilde
Julstjärnans dag, Kenyas självständighetsdag